Veredelung von Fischen durch Räuchern und seine verschiedenen Verarbeitungen

Klassische Konservierung

Im 1. Schritt wird der filetierte Alaska-Lachs mit einer reinen dicken Schicht Meersalz umgeben, was einen erwünschten Wasserverlust von rund 60% bewirkt und Qualitätsmerkmal ist. Das Salz entzieht dem Lachs das Wasser und zieht gleichzeitig durch die geöffneten Poren in das Fleisch ein.

Im 2. Schritt werden die Filets in frischem, kaltem Wasser gewässert, um den überschüssigen Salzanteil zu entfernen, da das Fleisch ansonsten zu salzig und ungeniessbar wäre. Da die einzelnen Filets unterschiedliche Grössen haben, wird in diesem Prozess immer wieder der Salzgehalt der unterschiedlich grossen und kleinen Filets probiert. So wird eine gleichbleibende Qualität erzeugt.

Im 3. Schritt wird mit echtem Buchen-/Birken-Holzsägemehl in den Ziegelstein-Öfen geräuchert. Dies ist neben der Aromatisierung eine weitere Konservierung. Durch das Beigeben von natürlichen Kräutern wie Lorbeer, Wacholder oder Heublumen erhält der Rauch-Lachs sein unverwechselbares Aroma.

Die Textur und Struktur des klassischen Rauchlachses ist zarter und aromatischer als der industriell verarbeitete.

Die Kalt-Räucherung

Bei der kalten Räucherung darf der Rauch nicht wärmer als 26° Celsius werden.

Die Heiss-Räucherung

Bei der heissen Räucherung wird der Fisch, je nach Art, bei unterschiedlichen Temperaturen ab 150° Celsius und mehr im Rauch gegart.